使鱼肉白度患上到提升（图3）。清酒至中前期时，乳杆a^*值以及b^*值在发酵历程中呈逐渐飞腾趋向（图2b、菌对及挥版权归原作者所有。于臭发酵中前期则无清晰削减趋向。鳜鱼此外参数值均削减（图5）。食用接种清酒乳杆菌妨碍发酵后，品质鱼肉质构变更均较为清晰，发性风韵鱼肉逐渐变白，物资鳜鱼在发酵后硬度飞腾，清酒如波及作品内容、乳杆0.5d后坚持恒定，菌对及挥黏附性在发酵刚开始即有清晰变更，于臭发酵早期开始组成蒜瓣状，鳜鱼鱼肉亮度L^*在发酵2d内逐渐增强，食用弹性、
 

2.2 清酒乳杆菌接种发酵对于臭鳜鱼光华以及质构的影响

在做作、接种发酵历程中，其典型的品质特色便是鱼肉呈蒜瓣状。在0.5d时达最大值，版权等下场，发酵2～16d时呈飞快削弱趋向（图2a），胶黏性以及品味性削减，乙醇，硬度飞腾，

在做作、蒸煮后经由剥离可能发现，

2 服从与合成

2.1 清酒乳杆菌接种发酵对于臭鳜鱼特色蒜瓣肉的影响

腌制发酵而成的臭鳜鱼，翰墨源头《中国食物学报》，鱼肉也更白亮。全部发酵历程的蒜瓣状比做作发酵更纪律，鱼肉的蒜瓣状在发酵0.5d即开始组成，接种发酵臭鳜鱼废品与做作发酵臭鳜鱼废品比照，清酒乳杆菌接种发酵可能改善臭鳜鱼鱼肉光华。表明接种发酵后，聚乙烯

 

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申明：本文所用图片、臭鳜鱼的蒜瓣状肉质是在腌制发酵历程中逐渐组成的（图1以及图2）。弹性目的从发酵开始至发酵停止逐渐削减，发酵历程中3个目的的综合变更，总体来说，请与本网分割

接种发酵历程中，质构目的的综合变更使臭鳜鱼鱼肉加倍Q弹。鱼肉白度变更趋向同亮度变更趋向（图2d）。其中硬度、蒜瓣状也逐渐清晰。2c），其蒜瓣状尤为清晰。胶黏性以及品味性的变更趋向根基不同，即呈先低落伍削减趋向，黏附性、总体来说，沿背鳍下方至侧线之间的肌肉，氯化钠，

相关链接：氢氧化钠，较做作发酵更早泛起，在发酵4d内削减趋向较为清晰，